Ciabatte con Poolish di lievito madre

INGREDIENTI per POOLISCH

1000 g di farina W 300
1000 g di acqua
 250 g di lievito naturale rinfrescato

INGREDIENTI per IMPASTO
poolisch+
3000g di farina W 280
1900 g di acqua
20 g di malto
72 g di sale

Poolish dopo 12 ore di lievitazione

Rinfrescare il lievito madre dopo il raddoppio preparare il poolisch, sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Miscelare bene questi ingredienti e lasciare lievitare a 17/18°C per circa 12 ore.

Passato questo tempo, impastare il poolisch e gli altri ingredienti tranne il 30 % di acqua e il sale che aggiungeremo durante la fine dell'impastamento.L'impasto sarà pronto quando vedremo la pasta staccarsi completamente dalle pareti della macchina.
Far riposare per circa 60 min a 26/28°C Rovesciare delicatamente la pasta su un piano infarinato, tagliare i pezzi del peso desiderato e far lievitare per circa 4 ore a 28°C

Infornare le ciabatte in forno caldo a 220 °C con vapore spruzzando dell'acqua contro la base del forno e con un pentolino con l'acqua dentro per circa 30 minuti poi terminare la cottura per gli ultimi 10 minuti con forno un pò aperto e senza pentolino.