Danesi

Di Piergiorgio Giorilli, i danesi più buoni che io abbia mai fatto...

Ingredienti

g.         1000                farina   W  300
g.         300                  latte
g.         35                    lievito
g.         150                  zucchero
g.         20                    sale
g.         170                  burro
g.         200                  uova
            q.b.                  cardamomo
g.         400                  burro per sfogliare

                                                                         

                                                                                                             * * *

Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito e uova,a metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero, il cardamomo e infine il burro in pomata. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ora si può scegliere di lasciar lievitare l'impasto con il metodo diretto e cioè 2 ore a 25°C e 1 ora a 4°C oppure con il metodo indiretto: 12 ore a 4/5°C l’impasto con il metodo indiretto presenterà una stratificazione regolare del burro.

Una volta lievitato l'impasto sfogliare con 3 giri semplici dando un riposo di circa 20/30 minuti (in frigorifero) fra il 2° e il  3° giro; porre in frigorifero per altri 20/30 minuti.
Stendere la pasta senza scendere sotto i 3 mm. di spessore ed evitare la lievitazione al caldo si avrebbe un fuoriuscita del burro.
Tagliare dei quadrati della misura desiderata, formare e porre su teglie con carta da forno e lucidare con uovo. Nella forma ottenuta posare crema pasticcera o pasta mandorla e la frutta sciroppata.
Lasciare lievitare, dorare con uovo e infornare a una temperatura di 190/200° C.
Lucidare subito a fine cottura con una miscela composta da 50% di zucchero velo e 50% di acqua portati a ebollizione.