INGREDIENTI
per il biscotto ghiacciato all'ananas:
330gr di panna montata
400gr di purea di ananas
270gr di meringa italiana
5gr di colla di pesce
per il biscotto ghiacciato al lime:
22gr di albume d'uovo secco
240gr di zucchero semolato
130gr di succo di lime
100gr di acqua
520gr di panna montata
4gr di scorza di lime
per la dacquoise al cocco:
200gr di albume d'uovo
65gr di zucchero semolato
35gr di farina di mandorle
165gr di zucchero a velo
135gr di cocco rapè
per la finitura:
200gr di gelatina neutra
200gr di cioccolato bianco
100gr di lime
100gr di cocco rapè
q.b. di colore giallo e verde.
1. Mescolare l'albume secco con lo zucchero semolato e il lime, creando una pastella senza grumi,scaldare il tutto portandolo a 40°C e montare in planetaria.grattugiare la buccia di lime nella meringa montata ferma e ben fredda e unire la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.
2. Scaldare una parte di polpa di ananas e scioglierci dentro la gelatina ammollata,unire il resto della polpa di ananas e versarla gradualmente nella meringa,in modo da alleggerire il composto e terminare con la panna semi montata x non rendere il semifreddo troppo burroso.
3. Per la daquoise disegnare dei cerchi sulla carta forno,montare bene la meringa, mescolare bene insieme tutte le polveri,rompendo tutti i grumi dello zucchero a velo e unire le polveri poco per volta mescolando dal basso verso l'alto e ruotando la bacinella facendo attenzione a non smontarla. Con un sac à poche modellare 2 dischi sulla carta forno restando nel disegno e spolverare con del cocco rapè.Infornare a 180°C per 15 minuti.
4. Montare il dolce posizionando la daquoise all'interno di un disco più largo,in modo da nasconderla e con un sac à poche creare il primo strato di semifreddo all'ananas e inserire un altro disco di daquoise,inserire il secondo strato di semifreddo al lime partendo sempre dall'esterno.Lisciare bene la superfice e congelare.
5. Gelatinare il bordo del dolce ancora ben congelato e attaccare il cocco rapè.Con un pò di colore verde e giallo sporcare con delle gocce di colore e con della gelatina partendo dal centro verso il bordo creare delle sfumature di colori.Sopra una teglia ghiacciata creare una griglia fitta con del cioccolato fuso e modellare con un raschietto,posizionare nel centro del dolce in modo casuale e decorare con una fettina di lime gelatinata e spolverare con cocco rapè. Servire subito.