Come nasce il lievito liquido
Questo è un lievito adatto a impasti con alveoli irregolari,quindi pizze e focacce.
Con il lievito madre è tutta una questione istintiva!non ci sono dosi esatte ma solo l'istinto,seguire gli odori e reagire di conseguenza.
1. prendere un barattolino,mettere tre 4 cucchiai di yogut bianco magro possibilmente biologico,insomma che abbia fermenti lattici vivi.Aggiungere più o meno stessa quantità di farina 00 manitoba,e acqua,deve risultare abbastanza liquido,mescolare bene e chiudere molto bene.lasciare riposare 48 ore.
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dopo 48 ore di riposo è già attiva la fermentazione
2.Dopo 48 ore sbattere bene il barattolo in modo da miscelare bene,poi aprire buttare via un pò di lievito e aggiungere acqua e farina,regolandosi a odore,se è dolce se ne toglie meno, se è acido di più e si aggiunge più acqua e farina. Fino a non sentire più l'acidità;deve rimanere sempre dolce l'odore.
3.ripetere questa operazione ogni 48 ore x 3 volte.
4. Come prima cosa miscelare bene il lievito e pesarne una quantità,(io ne ho preso circa 200gr) aggiungere a questi 5 volte il peso di farina e stessa cosa per l'acqua. Questo lievito è già attivo e utilizzabile fin da subito.Lo si conserva in un barattolo chiuso ermetico in frigo nel cassetto della frutta e prima di rinfrescarlo tenere fuori dal frigo 30 minuti prima,poi addolcirlo con acqua e farina e lasciare riposare 3 ore prima dell'utilizzo.
Questo lievito è ottimo x le preparazioni di pizze focacce e tutti quegli impasti che vogliono un alveolatura grande e irregolare.Se invece si preferisce un lievito madre classico,basterà impastare il contenuto del barattolino con la farina fino a creare un impasto liscio e omogeneo,a questo punto però si procederà rinfrescando ogni 2/3 giorni per almeno un mese finchè non perde completamente l'acidità. |
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| dopo 3 ore dal rinfresco |
Rinfrescare il lievito naturale
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Rinfrescare il lievito Madre prelevando metà impasto e aggiungendo pari peso di farina e i 43% di acqua.
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lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e omogeneo
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Stendere il lievito
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piegare l'impasto in tre
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arrotolare il panetto di lievito su se stesso
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fare un taglio a croce con un coltello seghettato.
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all'estremità del panetto fare pressione per aprire il taglio.
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riporre in una terrina a lievitare a 30°C per 3 ore coperto da una pellicola
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Ecco come deve risultare il lievito,pronto per essere utilizzato.
Questa operazione va ripetuta per il mantenimento in frigo ogni sei sette giorni al massimo per una volta. Per l'utilizzo soprattutto in lievitazioni importanti va fatta 3 volte in un giorno lasciando riposare una notte a temperatura ambiente e ripetendo di nuovo i 3 rinfreschi l'indomani.
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